Cuando
puse la foto del filete de res magallánica, relleno de centolla con papas
gratinadas y estofado de verduras en salsa de vino Merlot, me llovieron las
peticiones de la receta.
No
he conseguido que me la manden desde Chile, pero entre mis preguntas a los amigos
chilenos y lo que yo cocino, ahí queda mi receta:
Ingredientes
para dos personas:
-
Dos
filetes de lomo de res magallánica de, al menos, dos centímetros de espesor. Se
le pregunta a los filetes si son magallánicos, y si no responden, también
valen, si son de vacuno
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Dos
o tres papas grandes
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Una
centolla (ni intentes preguntar sobre su origen)
-
Verduras
al gusto: zanahorias, judías verdes, guisantes…
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Cilantro
(parecido al perejil) y cebolla
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Queso
parmesano para gratinar
-
Una
botella de vino Merlot de calidad (no sobrará si los comensales están bien
avenidos)
-
3
cucharadas sopera de nata líquida
Se
cuece la centolla y se extrae toda la carne. Se le añade un poco de cilantro
picado muy fino y se mete al frigorífico.
Se
enrollan los filetes por el lado más largo y se deja en el interior una
zanahoria cruda entera, o dos medias, para reservar el espacio que ocupará la carne
de la centolla. Se atan con un cordel de cocina y se hacen a la plancha, se
salan después a gusto, se extraen las zanahorias y se reservan contando con que
al final se volverán a freír un poco para calentar, con lo cual se cocinarán un
poco más.
En
Chile la carne la cocinan mucho, por lo que siempre hay que avisar de no la frían
casi nada, porque si no, te llegará un filete semicarbonizado. Para mi gusto, “al punto” en Chile es lo que
yo considero muy hecha.
Se
pelan y se pican muy bien las cebollas, en el aceite en el que se ha frito la
carne y se dejan como cinco minutos. Se añade el Merlot, vaso y medio de los de
agua, y, revolviendo de vez en cuando
con una cuchara de madera, se deja a fuego lento diez o quince minutos para que
reduzca. Al final se añade la nata líquida y se revuelve todo muy bien para que
ligue.
Las
patatas se hierven hasta un punto en el que se puedan cortar en láminas muy finas.
Una vez cortadas en rectángulos se va
construyendo lámina a lámina una pequeña torre espolvoreando el parmesano entre
lámina y lámina. Se aparta para gratinarlo al final en el horno.
Se
prepara un estofado con las verduras que hayamos seleccionado, siendo
imprescindibles las zanahorias que usamos para freír la carne.
Quedan
veinte minutos para servir el plato. Se corta una lámina de parmesano para que
corone la pequeña torre de papas y, al horno a gratinar.
Acto
seguido, se rellenan los filetes con la centolla y se pasan una última vez por
la plancha, con muy poco aceite, sólo para que suban algo de temperatura, ya que
la salsa caliente los templará también. Lo ideal es que cuando lleguen a la
mesa, el contraste entre carne y marisco se vea potenciado por la temperatura
de la carne en contraposición con la de la centolla. Si consigues ese punto,
que es difícil, no te pierdas la cara del que tengas delante. Escucha las
primeras palabras que salgan de su boca, en ese momento, sólo en ese momento,
será completamente sincero. Aprovecha si llevas tiempo deseando preguntarle
algo que te interese.
Ya
sólo queda emplatar. Se retira el cordel de cocina que enrollaba la carne
rellena ya de centolla, se corta un cilindro para poner de manifiesto la
dificultad del plato, se añade al lado la torre de papas gratinadas, el
estofado de verduras, alguna otra verdura fresca de adorno y se marcan dos líneas
con la salsa, que se presentará en un recipiente aparte porque el plato es una
sinfonía de sabores que no conviene confundir, o encubrir, con una salsa tan
poderosa.
Espero
que me contéis como os salió y lo que no os gustó.
Si alguna vez vuelves a Puerto Natales, te invito a mi restaurante muy pequeñito "Santo Cangrejo"....Vas a probar el mejor filete relleno de centolla....Te esperamos¡¡
ResponderEliminarNo dudes que regresaré y que será un placer disfrutar de vuestra comida y de vuestra compañía. Un fuerte abrazo y mucha suerte.
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